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Le groupe des truffes à écorce lisse, représenté en France par des espèces peu comestibles telles que la truffe blanche d'Alba blanche d’Agen, les tuber dryophilum, rapœodorum et autres, l’est en Italie par la truffe grise des Piémontais que les lettres du comte de Borch ont rendue célèbre. Poularde à l’Ambassadrice. - Clouter la pièce avec des truffes ; la couvrir de Matignon ; l’envelopper dans une mousseline ficelée aux deux bouts et la braiser. N’eût-elle pas été autre si j’avais pu garder immobile quelques instants auprès de moi une de celles que, de la hauteur de ma fenêtre, je ne voyais que dans la boutique ou en fuite ? Ailleurs une bande nombreuse jouait au ballon. Nous ne possédons une ligne, une surface, un volume que si notre amour l’occupe. » En définitive, je ne vois pas de motifs suffisants pour changer l’opinion que j’ai émise autrefois et ensuite dans le volume sur l’Origine des plantes cultivées, opinion qui était celle de Sabine, Lindley et Darwin, lorsqu’ils admettaient l’identité spécifique des S. tuberosum et du Maglia.

Nous sommes reconnaissant à M. le Dr Calbet d’avoir pu nous procurer le texte authentique de cette Lettre d’un vrai Citoyen sur le pain fait avec les Pommes de terre, dont il vient d’être question, et celui de la réponse au Rapport de la Faculté de médecine de Paris que publia la Feuille hebdomadaire de Normandie, grâces aux obligeantes recherches faites dans les Archives de Rouen par M. le D J. Magniaux, que nous, ne saurions trop remercier ici. Le Roi, d’ailleurs, s’y méprend, ainsi que s’y était mépris le général de Prittwitz : ceux qui n’ont « plus d’esprit » qu’après coup ont peine à croire que d’autres, - et c’est proprement ce qui fait l’homme d’État, - aient tout leur esprit sur le coup. Dans beaucoup de maisons c’est lui qui choisit lui-même et dépose sur l’assiette qui vous est présentée les arêtes de poisson, les croupions déguisés, les quarts de Truffes noires d'été fraîches, les miettes de foie gras, les deux asperges en branche ! Assaisonner les filets, les passer dans la farine, et les cuire à la Meunière. Peler et couper les carottes en rondelles, les faire blanchir 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, les égoutter et réserver l’eau de cuisson, couper le bacon en dés, le faire revenir dans une casserole avec le beurre ou la graisse, y mettre les carottes, mélanger délicatement afin de ne pas les briser, les saupoudrer de farine, mélanger encore, les assaisonner et les couvrir avec 1½ tasse de l’eau de cuisson, laisser mijoter 30 minutes.

En dernier lieu, la couvrir de nouilles crues sautées au beurre clarifié. Environ un quart d’heure avant de servir, égoutter les morceaux sur un tamis ; les changer de casserole et leur ajouter : les lardons ; 20 petits oignons cuits au beurre et les foies escalopés. N’avais-je pas deviné en Albertine une de ces filles sous l’enveloppe charnelle desquelles palpitent plus d’êtres cachés, je ne dis pas que dans un jeu de cartes encore dans sa boîte, que dans une cathédrale ou un théâtre avant qu’on n’y entre, mais que dans la foule immense et renouvelée ? Dans la pratique, la chasse de la truffe par l’homme tout seul cède de plus en plus le pas aux procédés plus rapides et plus sûrs de la recherche au porc et au chien. Ce sont de véritables pseudo-morphoses aussi régulières, aussi arrêtées dans leur composition interne que le sont les fruits, les graines ou tel autre organe complexe d’un végétal. Mettre la teneur guide ultime des truffes paroles d'aucun, & transcrire mot à mot, Ponere verba alicuius in re aliqua. Penses-tu que ie ne sceusse pas bien où tendoient tes paroles ? Faire le sirop avec le sucre et très peu d’eau, (½ tasse d’eau par livre de sucre), lorsqu’il est bien clair, y jeter les fruits et laisser cuire 20 minutes.

Dés qu’on est encores tendre, A tenero, & à Teneris, sub. ¶ Cela tiendra, Ius ratúmque est. « En se levant de table, - tel est le récit de Bismarck, - le Roi me mena sur la terrasse et me demanda avec affabilité : « Eh bien ! La vermine caduque est doublement vermine. ¶ Tenir contre aucun, Resistere. ¶ Estre tenu à aucun, Debere alicui. Omnia hæc nunc verba huc redeunt, vel eò pertinent, vel eò spectant, vt, &c. Tenir de l'vn & de l'autre, Huc illúcque inclinare, Ambigere. Teneur, ordre & suite, ou continuation, Tenor. Deux paires de lettres de mesme teneur, Eodem exemplo literæ binæ. Et au mesme liure Priam prospera en si merueilleuse affluence de richesses, qu'il aggrandit son tenement de neuf prouinces. Tendant à vne mesme fin, In vnum exitum spectant, vel tendunt. ¶ Tien toy ici, Istic adesto. A toy n'a pas tenu, Quod quidem in te fuit. Je ne l’avais vue que de loin, et en passant si vite que je n’aurais pu dire comment elle était, sinon qu’elle avait dû pousser trop vite et que sa tête portait une toison donnant l’impression bien moins des particularités capillaires que d’une stylisation sculpturale des méandres isolés de névés parallèles.