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Mythique, elle espère rester ce mystère qui la rend si belle, d’autant que les truffes chinoises et espagnoles imprègnent huiles, sel et poudre à la truffe, faisant presque oublier la finesse du parfum de la tuber melanosporum. Un soupçon de beurre salé et de chaleur pour exalter son parfum. Et pour terminer Alain Senderens, chef du Senderens à Paris, nous dit « Un peu de beurre salé sur le pain. Mélangez du beurre ramolli et des brisures de truffes. Le goût des truffes noires est décrit comme un mélange de chocolat, de noix, de terre ou d'une subtile saveur boisée avec un léger goût de champignon. Tuber melanosporum est un champignon noir à la chair sombre et veinée qui possède la saveur et l'arôme les plus puissants de toutes les truffes noires. Ils sont utilisés dans la cuisine française et italienne haut de gamme et ont une saveur plus profonde et plus aromatique en fonction de la saison et du lieu. Un « Petit Déjeuner » majuscule en l’occurrence, de ceux que l’on imagine en arrivant à Paris quand on vient d’ailleurs, celui des films et des rêves : le petit déjeuner à la française. Le petit salé ne demande aucune autre préparation qu’une cuisson prolongée, à l’eau, sans sel.

Tu peux vendre cette maison, sans qu’on t’en demande iamais rien, Impunissimè tibi quidem hercle vendere hasce aedes licet. La truffe noire signe certains plats iconiques la gastronomie française, comme cette soupe « VGE » servie dans un bol scellé par une pâte feuilletée imaginée par Paul Bocuse et servie au président Valéry Giscard D’Estaing, la brioche truffée et soupe d’artichaud de Guy Savoy ou, bien sûr, la truffe telle que la cuisine Bernard Pacaud à l’Ambroisie. Bien plus que de la cuisine en Sicile, dans les marmites, le cœur, l’enfance, la famille ! Aucune racine n’a plus d’utilité que celles de la carotte pour l’alimentation du bétail de toute espèce : les chevaux les préfèrent produits à la truffe de haute qualité toute autre. Si on cultive la carotte comme récolte isolée, et sans l’associer à un autre végétal, il ne faut point songer à la semaille à la volée. Janvier, c’est la meilleure saison pour manger des truffes noire lisse noires, car si la saison de récolte s’étale de mi-décembre à mi-mars, elles atteignent leur pleine maturité début janvier. Ainsi venir à tomber en chartre, c’est se alangourir, flaistrir, seicher, emmaigrir iusques aux os, Tabescere, Contabescere, Extabescere, Intabescere, Laborare atrophia, prins par metaphore de ceux qui sont detenus en prison, qui au long aller deuiennent tels.

D'abord simple fort, bâti par Vsévolod, prince de Vladimir, en 1182, Tver devint vers 1250 le ch.-l. Iean le Maire en ses illustrations : Antenor pour entamer le pas se presenta sur les rangs, & apres qu’il se fut acquitté vers les dames & que le Heraut eut epilogué ses tiltres & ses blasons fit son deuoir & accomplit ses venuës contre Hector. Si vous vous questionnez sur les différences entre truffe noire et truffe blanche, vous serez peut-être surpris d’apprendre que le milieu de la trufficulture ne raisonne pas en termes de truffe noire ou blanche mais en termes de variétés de truffes. Détailler les filets en fines aiguillettes ; les dresser de chaque côté d’un plat long ; disposer au milieu la farce retirée de l’intérieur. Il trouvait l’art de Vatel très dégénéré : on n’y apportait plus le même soin, le même sérieux qu’autrefois ; plus personne ne serait capable de se passer une épée au travers du corps, pour un plat manqué ou une marée en retard. La Tuber mélanosporum est la plus parfumée, la plus délicate, la plus appréciée, et prisée !

La truffe noire mélanosporum est une truffe qui supporte la chaleur et qui peut donc être cuite, mais elle peut aussi être intégrée dans des préparations froides. Truffe du Périgord ou de Provence, d’Uzès ou de Richerenches, elle a ses marchés - celui de Richerenche se tient depuis plus de 100 ans, elle a ses amoureux, ses chercheurs d’or, ses amoureux. Montelimar est également abrité par une très-haute montagne ; & dès qu’on a contourné Montelimar pour remonter le Rhône, on ne trouve plus d’oliviers ; voilà leurs limites. Ses capacités sapides et aromatiques se dégagent dès qu'elle est chaude et les hautes températures ne lui conviennent pas du tout. Les truffes ont besoin de racines d'arbres, de pluie et de températures adéquates pour se développer. Choisir les arbres truffiers : il est indispensable de choisir des arbres qui sont compatibles avec la truffe et qui peuvent l’accueillir dans leurs racines. La truffe noire est un champignon de la variété Tuber Melanosporum, il se développe aux pieds des chênes « truffiers » sur certaines terres particulières, aux sols calcaires, limono argileux, de la mauvaise terre « qui ne donne pas ».